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le blog de L'ATELIER. Restaurant d'application .

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12 juillet 2017

Nage de cabillaud aux légumes croquant

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pour cette nage de poissons et de crustacés j'ai utlilisé du cidre ! J'ai d'abord fait suer mes échalotes avec du beurre ,déglacé au cidre doux ,j'ai laissé réduire puis un trait de noilly pratt ,auparavant j'avais préparé un fumet de crustacés ,que j'ai ajouté a ma base puis laissé cuire 2 minutes a feu doux elle ne doit pas épaissir mais rester fluide ,les légumes a votre choix sont cuits mais vapeur ainsi que le poisson !  il ne reste plus qu'a dresser dans l'assiette !!

Posté par chef patrice54 à 18:41 - Commentaires […] - Permalien [#]

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12 juillet 2017

Le Cabillaud d’après une recette d'Alain DUCASSE

Le Cabillaud d’après une recette d'Alain DUCASSE
Magnifique recette que j'ai trouvée sur le site de L'ACADEMIE DU GOUT !
Posté par chef patrice54 à 16:20 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: cabillaud

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10 juillet 2017

Le taboulé pour accompagner l'apéritif ou pour l’accueil ,coloré frais et léger !!

Le taboulé pour accompagner l'apéritif ou pour l’accueil ,coloré frais et léger !!
Posté par chef patrice54 à 09:17 - Commentaires […] - Permalien [#]

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10 juillet 2017

Le Chèvre et le carpaccio de tomates ancienne ! quelle élégance !

Le Chèvre et le carpaccio de tomates ancienne ! quelle élégance !
La panure du chèvre a été faite avec de la chapelure et du parmesan ,J'ai pris une bûche de chèvre classique ,coupé un tronçon ,je l'ai trempé dans l'oeuf entier battu en omelette ,puis recouvert de chapelure ,frit a l'huile ,puis au moment de servir...
Posté par chef patrice54 à 08:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

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10 juillet 2017

Venez vous rafraîchir tout l'été avec quelques fruits bien préparés

Venez vous rafraîchir tout l'été avec quelques fruits bien préparés
Posté par chef patrice54 à 08:36 - Commentaires […] - Permalien [#]

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10 juillet 2017

N'hésitez pas a marier la volaille et les crustacés

N'hésitez pas a marier la volaille et les crustacés
Ici une mousseline de volaille rehaussé avec une sauce crustacés ! Il faut oser et être surpris de cet heureux contraste !
Posté par chef patrice54 à 08:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

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4 juin 2017

CHAUD LE CABILLAUD !

CHAUD LE CABILLAUD !
Un peu d'épinards frais ou surgelés ,passez les au beurre en les remuant avec une fourchette ou vous aurez piqué une gousse d'ail au bout !!mettez la crème ,laissez revenir 10 minutes , dressez vos épinards dans une assiette creuse ,couvrir avec le cabillaud...
Posté par chef patrice54 à 14:46 - Commentaires […] - Permalien [#]

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4 juin 2017

LE TOUT VAPEUR !

LE TOUT VAPEUR !
Le tout vapeur !! besoin d'un repas léger sans graisse ,laissez vous tenter pas le tout vapeur : tous les légumes ont été blanchis 7 minutes individuellement ,il n'y a plus qu'a poser un morceau de cabillaud ou de lieu noir ou jaune sur les légumes ,une...
Posté par chef patrice54 à 14:23 - Commentaires […] - Permalien [#]

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2 juin 2017

c'est vous le chef!

c'est vous le chef!
Si vous aimez le veau demandez a votre boucher des grenadins de veau prêt a cuire et saisissez les a la plancha pour les marquer sur les deux faces au moins durant 5 minutes a feu feu moyen , laissez les reposer sous un papier cuisson ,pour les chips...
Posté par chef patrice54 à 15:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

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2 juin 2017

N'oubliez pas de laisser tremper dans l'eau les piques en bois ,avant de faire vos brochettes !

N'oubliez pas de laisser tremper dans l'eau les piques en bois ,avant de faire vos brochettes !
Des blancs de poulet coupés en morceaux ,faites une marinade avec du curcuma du curry du cumin en poudre ,de l'huile d'olive du citron ;un peu de soja sucré ,échalotes ciboulette et faites tremper vos brochettes une nuit au frigo ( si vous êtes pressés...
Posté par chef patrice54 à 14:36 - Commentaires […] - Permalien [#]

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